Кухня Черногории, традиции и особенности

Черногорцы хорошие и внимательные хозяева. Ожидая гостя, они, согласно древним обычаям, открывают настежь двери, как бы говоря: добро пожаловать!

Гостя угощают лучшей едой и напитками, какие найдутся в доме, сажают на самое удобное место за столом и стараются, чтобы время, проведенное им в этом доме, прошло приятно.

Приморское и континентальное жилье в Черногории строили обычно из камня, в горной же местности строили бревенчатые срубы, а посреди кухни находился очаг. В давние времена семья собиралась возле очага за низким столом, сидя на треногих табуретках или лавках с резной полукруглой спинкой.

Если вам известно, кто где живет в Черногории, то вы можете угадать, чем он питается.
Кухня во многом зависит от местности и рельефа и использует то, что дает природа.
Кулинария Черногории пользуется и дарами Средиземного моря, и благами северных гор.

Черногорские повара соблюдают верность традициям и в тоже время не чужды новому. В ресторанах вы найдете основные блюда европейской кухни, однако следует непременно попробовать следующие блюда: на обед баранину или ягнятину, приготовленную под специальным металлическим колпаком с горячими углями (под сачем) каймак из Пивы, прозрачную уху и отварную рыбу (лешо), печеного карпа и копченую уклейку. Хорошо все это запить вином Вранац или Крстач, а на десерт съесть пирог с молодым сыром, заесть арбузами или персиками. После обеда неплохо расслабиться, попивая Никшичское пиво. Вечером хорошо взбодриться виноградной ракией (местный крепкий алкоголь), закусывая копченым мясом (пршут), козьим сыром и помидорами. Если вам хочется поесть поплотнее, добавьте к этому рыбу: барабульку на сковородке или гофа, поджаренного на углях.

Достоинства приморской кухни заключаются в ее умеренности. Основными компонентами являются рыба, маслины и зерновые. Рыбаки промышляют в прибрежных водах, с небольших лодок, чаще всего в сети попадается барабулька, сибас, арбун, орада, зубатка. С середины лета у рыбаков начинается активный сезон: появляется мигрирующая рыба – гофы, циполы, паламиды, лицы и лампуги, а в конце лета – большие стаи ставриды и сардин. Основные способы приготовления рыбы – на гарделы, лешо, бордет и обычная жарка.
Рыба на гарделы жарят на жаровне (мангале). В процессе приготовления рыбу поливают эссенцией ароматических трав, чаще всего используют розмарин. Подают с подливкой из чеснока, петрушки и оливкового масла, которая называется – маринаде, с овощами или салатом.

Рыба лепшо отваривают в воде, в которую добавляют оливковое масло, винный уксус, лук, лавровый лист и другие специи. В качестве гарнира к рыбе подают отварной картофель с блитвой (ботва свеклы).
Бордет готовят из разных видов рыбы: из крни, шкрапины, осетра, лосося и каракатицы. В качестве гарнира подают паленту, блюдо из кукурузной муки.

На Скадарском озере чаще всего ловят карпов и мелкую уклейку, которую затем вялят.
Фирменные блюда на озере – это карп на сковородке, приготовленный с черносливом, яблоками и айвой. Карп запеченный с луком, угорь с рисом, шашлык из угря.

Особенно ценится копченый карп.

Благодаря сочным и богатым пастбищам в горах Дурмитор, Синяевина и Беласица, молочные продукты и мясо в горных районах черногорского севера являются настоящими генераторами жизненной энергии. Потрясающе вкусны и мясо молодого барашка, приготовленное под сачем, и форель маринованная в простокваше, и поджаренная на жаровне, и разнообразная дичь.
К традиционным блюдам, которые готовят в горных районах из кукурузной муки – мамалыга и цицвара, - очень подходит домашняя простокваша.

Под горой Ловчен, за перевалом Буковица находится село Негуши, известное своими деликатесами: пршут – копченая свиная нога, которая несколько месяцев коптится на слабом дыму буковых дров. Настоящий пршут должен пережить зиму, кожица покрыться специальной плесенью, а мясо вобрать в себя аромат чистого горного и соленого морского воздуха, который так удачно смешивается в этой долине. Так же Негуши известны своим великолепным твердым сыром, кастрадиной (бараньим вяленым мясом) и колбасками.
Интересен Черногорский способ выпекания хлеба: тесто кладут в мелкую глиняную посуду, предварительно разогретую на огне, затем тесто закрывают крышкой (сачем) и ставят на угли, и сач покрывают золой и горящими углями. Так хлеб пекут с двух сторон: снизу на раскаленной посуде, сверху с помощью углей на саче.

В традиционной черногорской кухне есть один весьма необычный способ приготовления курицы: цыпленка солят и кладут в барашка или козленка, которого собираются печь на вертеле. Когда барашек будет готов, цыпленок не только прожарится, но и приобретет исключительный вкус. Иногда при подаче на стол, цыпленка поливают медом.

Мясо сваренное в рубце - берут рубец свиньи или другого животного и хорошенько чистят и моют. В него кладут мясо и доливают воды, маринада или простокваши. Затем рубец крепко завязывают, покрывают золой и углями или вешают над очагом.

Напитки Черногории

Виноградная (лоза) ракия – лучший посол черногорских виноградников. Свой неповторимый аромат она получила благодаря местному сорту винограда Вранац. Ее крепость составляет примерно 50 градусов. Лучшая закуска при этом – пршут, вяленое мясо и сыр. Ракию пьют как аперитив, маленькими глотками, в охлажденном виде.

Круна – высший сорт виноградной ракии. Биотехнический институт в Подгорице по специальному рецепту производит элитную Институтскую ракию. Он выпускает всего 6-8 тыс. литров в год!

Сбор винограда – это первый этап в производстве ракии, хотя ее можно также делать из слив, инжира, яблок, груш или кизила. Собранный виноград давят, а затем кладут в деревянную бочку. Массу перемешивают по несколько раз в день, чем чаще, тем лучше.
Процесс брожения или ферментации обычно продолжается от 15 до 30 дней. По окончании этого срока приступают к дистилляции, т.е. к перегонке, для этого используют специальные котлы. В некоторых семьях Черногории до сих пор сохранились кованные вручную медные котлы. Сам котел ставят на треногу или специальную топку и разжигают огонь, лучше всего подходят буковые дрова, поскольку они дают температуру, идеальную для перегонки. Температура не должна превышать 300 градусов по Цельсию. В котел почти доверху кладут виноградные выжимки, в народе они называются «троп», а затем котел закрывают овальной крышкой, собирающей испарения и отводящей их в конденсатор. Пары охлаждаются с помощью холодной воды в трубках, или же сам змеевик погружают в емкость с водой. На конце трубки есть кран, откуда тонкой струйкой течет ракия. Считается, что качество ракии лучше, чем тоньше струйка. Раньше крепость ракии определяли по продолжительности сохранения пенки, ракия имеет столько градусов, сколько секунд держится пенистый венок. По древним обычаям, ракию гонят вечером или в праздник, когда нет других дел. Тот, кто увидит дымок, может не ожидая специального приглашения приходить на ритуал перегонки. Процесс перегонки одного котла составляет примерно 4 часа. В черногорских селах принято собираться вместе в сезон изготовления ракии, ведь бдение у котла – это прекрасный предлог для приятной и продолжительной беседы, которая сопровождается непрерывной дегустацией новой ракии.

Црмница – колыбель черногорского виноделия, место, где выращивают местные (автохтонные) сора винограда Вранац и Крстач, место, имеющее давнюю традицию производства вина и ракии. Недалеко от Скадарского озера, в районе под названием Чемовское поле, на двух тысячах га расположены огромные виноградники; из винограда, собранного на этих плантациях, изготавливают замечательные вина, с установленной родословной и высоким качеством, Вранац и Крстач.

Вранац – превосходное сухое красное вино, темно-красного, почти рубинового цвета с лиловым оттенком, полнотелое, с нотками фруктов и мягким послевкусием.

Молодой Вранац, не предназначенный для длительного хранения, разливают в литровые бутылки и закрывают металлической пробкой, обычный Црмницкий Вранец продается и зреет в бутылках с пробковой пробкой и представляет из себя хорошее ординарное вино.
Варнац Про Корде (для сердца) производится с добавлением выжимки из виноградных зерен, которая укрепляет сердечную мышцу. Вранац Резерве – более выдержанное, солидное вино.

Крстач – замечательное белое вино, с установленной родословной, цельное, с великолепно развитым букетом, зрелый Крстач отличается светложелтым цветом.

Медовуха – народный напиток древних славян. Верховный бог Перун изображался с рогом, из которого льется медовуха. Ее получают алкогольной ферментацией раствора натурального меда, причем технология такая же как при изготовлении вина. Она производится и как крепленый, и как безалкогольный напиток. Очень вкусно смешивать медовуху с красным или белым вином, в соотношении один к одному и закусывать этот напиток бутербродом из пршута и негушского сыра, вдыхая по-вечернему прохладный свежий горный воздух.
Пиво, никшичское пиво – любимое и единственное пиво, которое производится с 1896 года. Его изготавливают из ячменя, воды высокогорных источников и ароматного хмеля.

Приятного и хорошего аппетита!

Директор балканского отдела
Роман Охотенко