Черногорская кухня. Часть III

Продолжаем знакомство с особенностями черногорской кухни:

РЫБНАЯ ЧОРБА

Вам понадобится:
• 1 л ухи
• 2 красные луковицы
• 2 шт. моркови
• 1 ст. л. томатной пасты
• 100 г муки
• 1 пучок петрушки
• 200 г вареной рыбы
• оливковое масло
• соль, перец

В горшке на оливковом масле потушите мелко нарезанный лук и тертую морковь. Затем залейте массу бульоном, добавьте томатную пасту и варите на медленном огне.
На сухой сковороде слегка обжарьте муку и добавьте в бульон, после этого варите чорбу еще 20 минут. Положите в миску измельченную рыбу и вареный рис, залейте чорбой и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ

Вам понадобится:
• 4 баклажана
• 250 г сыра моцарелла, нарезанного маленькими кубиками
• 1 измельченный зубчик чеснока (необязательно)
• 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
• соль морская
• свежемолотый черный перец
• 3 больших спелых помидора, очищенных и порезанных кубиками

Разогреть духовку до 180°. Тщательно помыть баклажаны в холодной проточной воде и разрезать пополам. Острым ножом вырезать мякоть, стараясь не повредить кожицу. Нарезать мякоть баклажанов кубиками и соединить с моцареллой и чесноком (если вы его используете). Сбрызнуть 2 столовыми ложками масла и приправить солью и перцем. Хорошо перемешать. Положить пустые половинки баклажанов в мелкую жаропрочную посуду. Наполнить сырной смесью. Сверху положить нарезанные помидоры. Запекать 25–30 минут до появления золотистого оттенка. Подавать горячими или комнатной температуры.

МАРИНОВАНАЯ РЫБА С ПОМИДОРАМИ И ОЛИВКАМИ

Вам понадобится:

• 5 измельченных зубчиков чеснока
• 1 маленькая измельченная луковица
• 15 листьев кинзы, кориандра, мелко нарезанные
• 1 чайная ложка свежемолотых семян тмина
• 2 чайные ложки паприки
• 6 столовых ложек оливкового масла холодного отжима
• 3 столовые ложки свежего лимонного сока
• 1/8 чайной ложки морской соли
• 1 белая рыба весом около 1,5 кг (морской окунь или золотой лещ)
• 4 столовые ложки измельченной петрушки
• 750 г твердых спелых помидоров, тонко нарезанных
• 2 чашки/200 г зеленых оливок без косточек

Чермула – это смесь трав и специй, используемых для того, чтобы замариновать или нафаршировать рыбу. Рецепты меняются от деревни к деревне, и даже в разных семьях могут быть использованы разные варианты приправ.
Чермула: смешать чеснок, лук, кинзу, тмин, паприку, оливковое масло, лимонный сок и соль в овальной посуде, которая хорошоподойдет по размерам для рыбы. Добавить рыбу, убедившись в том, что немного соуса попало и внутрь нее, в брюшко. Накрыть алюминиевой фольгой и мариновать 2 часа. Разогреть духовку до 220°. Разложить петрушку на жаропрочной посуде для выпечки и положить сверху рыбу. Полностью покрыть ломтиками помидора. Ложкой сверху положить чермулу. Запекать 25 минут, затем разложить оливки с двух сторон от рыбы. Запекать еще 10–15 минут, пока хорошо не пропечется. Подавать горячей.

Черногорские сладости

ПАЛАЧИНКЕ (для тех, кто не считает калории)

Испеките тонкие блинчики из теста (3 яйца, 150 г муки, 1/8 л молока, 1/8 л воды).Первый блинчик уложите в смазанную сливочным маслом круглую форму для торта с раздвижными бортами и посыпьте смесью из тертых орехов и сахарной пудры. Сверху положите второй блинчик и намажьте его смесью творога, яичных желтков, сахара, сливок и изюма. Накройте следующим блинчиком и посыпьте сверху тертым шоколадом и небольшим количеством тонких лепестков сливочного масла. Следующий блинчик намажьте клубничным джемом, а на верхний блин вылейте взбитые в густую пену белки и все вместе выпекайте в течение 3–4 минут в разогретой до 200° духовке. Подавайте в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.

БАКЛАВА СА ОРАСИМА

Замесите тесто (из муки, растительного масла, небольшого количества соли, теплой воды и ? яйца), поделите его на шары и продолжайте месить на столе, посыпанном мукой. Затем раскатайте его на тонкие листы и оставьте просушиться.
Чтобы приготовить начинку, замесите крутое тесто из 50 г муки, ? яйца и небольшого количества воды, а затем раскрошите, протирая его между ладоней. Обжарьте на сливочном или топленом масле. Приготовленную начинку перемешайте с молотыми орехами, по желанию можете добавить и сахар. Несколько листов теста, смазанных растопленным маслом, положите на глубокий противень, посыпьте начинкой и орехами, затем снова положите несколько смазанных маслом листов, сверху начинку и т. д. Верхний лист должен быть тонким и целым. Затем пахлаву нарежьте ромбами и пеките на умеренном огне до тех пор, пока она не станет желтого цвета. После этого полейте ее сиропом – шербетом из сахара, воды, лимонного сока и ванили. Накройте пахлаву салфеткой и оставьте на ночь.

ТУЛУМБЫ

Вскипятите 1 литр молока с небольшим количеством сахара, соли и растительного масла, снимите с огня. Осторожно всыпьте 500 г муки, затем опять поставьте на огонь и варите, непрерывно помешивая, до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок кастрюли. Когда смесь остынет, метелочкой разболтайте 5 яиц и осторожно добавьте в тесто. Вновь дайте постоять примерно час. Наполните тестом шприц и делайте тулумбы длиной 5–6 см. Жарьте в большом количестве кипящего масла, чтобы они зарумянились со всех сторон. Сварите сироп из воды, сахара и лимонного сока, горячие тулумбы положите в охлажденный сироп. Украсьте дольками лимона.

ПУСЛИЦЕ

Взбейте 2 белка в густую пену, добавьте 180 г молотого миндаля, 140 г ванильного сахара и 2 плитки тертого шоколада. Перемешайте. На смазанный противень ложечкой выкладывайте небольшие горки и сушите их в теплом духовом шкафу.
Подавать со свежими фруктами

Продолжение следует ...

Директор балканского отдела
Роман Охотенко