Черногорская кухня. Часть IV

Итак, продолжаем соблазняться их блюдами:

• 2,5 кг мидий, вымоченных в течение 3 часов в пресной воде
• 2 стакана / 500 мл сухого белого вина, лучше Krstac
• 1 столовая ложка измельченного тимьяна
• 1 лавровый лист
• 4 столовые ложки оливкового масла холодного отжима
• 1 измельченная луковица
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1 мелко нарезанный помидор
• 1/2 чайной ложки крошечных тычинок шафрана
• 1 столовая ложка измельченной петрушки
• соль, свежемолотый черный перец
• 1 литр воды

Отварить мидии в большой кастрюле с вином, тимьяном и лавровым листом в течение 8-10 минут, пока не откроются створки. Отделить мидии от панциря и положить в большую глубокую сервировочную посуду. Процедить бульон в отдельную миску, стараясь удалить песок, который мог осесть на дне кастрюли. Разогреть масло в большой кастрюле на среднем огне. Обжарить лук до легкого золотистого оттенка. Добавить чеснок, помидор, шафран и петрушку. Приправить солью и перцем. Влить бульон и воду и довести до кипения на сильном огне. Готовить 15-20 минут. Вылить сверху на мидии и подавать горячим.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ И ОВОЩЕЙ

Вам понадобится:

• 4 столовые ложки оливкового масла холодного отжима
• 5 измельченных зубчиков чеснока
• 1 столовая ложка молотых семян тмина
• 180 мл свежего лимонного сока
• соль морская
• свежемолотый перец
• 4 картофелины средних размеров, сваренные в мундире, нарезанные кружками
• 2 больших помидора, мелко нарезанных
• 1 кг свежего рыбного филе
• 90 г кедровых орешков
• 1 пучок петрушки

Разогреть духовку до 180?С. Поместить 4 зубчика чеснока, масло, тмин, 4 столовые ложки лимонного сока, соль и перец в жаропрочную посуду для выпечки. Сверху положить слой овощей и накрыть рыбным филе. Выложить оставшиеся овощи на рыбу. Запекать 40-45 минут, пока рыба и овощи не станут мягкими. Пробить в блендере кедровые орешки, петрушку, оставшийся чеснок и лимонный сок. Выложить этот соус на рыбу и овощи. Подавать с рисовым пловом.

ДЕРЕВЕНСКАЯ КУРИЦА С ОЛИВКАМИ

• 125 мл оливкового масла экстра класса
• соль морская
• cвежемолотый черный
• 2 измельченные луковицы средних размеров
• 2 белые части лука-порея мелко нарезанные
• 1 лавровый лист
• 1 чайная ложка измельченного тимьяна
• 1 чайная ложка душицы
• 180 мл уксуса или сухого шери
• 1 л воды
• 1 деревенская курица весом примерно 3 кг, разрезанная на 12 частей
• 100 г черных маслин

Разогреть 4 столовые ложки масла в сотейнике на среднем огне. Обжаривать репчатый лук и порей с лавровым листом тимьяном и душицей 8–10 минут, пока лук слегка не подрумянится. Влить уксус воду и оставшееся масло. Положить курицу в сотейник. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 50 минут, пока курица не станет мягкой. Добавить оливки и маслины за 5 минут до того, как курица будет готова.

МЯСО НА ВЕРТЕЛЕ

На 4 персоны
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 10-15 минут

• 1 кг говядины или ягнятины, порезанной маленькими толстыми кусочками
• 12 маленьких луковиц для маринада
• 2 больших красных сладких / стручковых перца, очищенных от семян и нарезанных квадратиками
• 12 очень маленьких помидоров (черри)
• соль морская
• свежемолотый черный перец
• 4 столовые ложки оливкового масла холодного отжима
• 50 грамм кукурузного масла

Нанизать вперемешку говядину, луковицы, перец и помидоры на вертелы. Посолить и поперчить. Сбрызнуть кукурузным маслом. Подготовить жаровню (гриль). Жарить на вертелах на расстоянии 10-15 см от источника огня 10-15 минут до полной готовности мяса. Подавать горячим.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАНЫЕ РИСОМ И МОЛОКОМ

На 6 персон
Подготовка: 20 минут + 2 часа вымачивать рис
Приготовление: 40-55 минут

• 400 г круглого риса
• 1 л молока
• 100 г сахара + немного для присыпки
• 6 больших яблок (кислых или кисло-сладких)
• 6 столовых ложек вина марсала
• 2 столовые ложки холодной воды
• 1/2 чайной ложки молотой корицы

Разогреть духовку до 200 °С. Смазать маслом форму. Замочить рис в молоке в большой кастрюле на 2 часа. Довести рисовую смесь до кипения на среднем огне. Уменьшить огонь и кипятить 10-15 минут, пока рис не станет мягким. Добавить сахар. Срезать верхушки яблок, не выбрасывая их. Вырезать сердцевину, с помощью чайной ложки, и удалить часть мякоти внутри. Разложить яблоки в форму для запекания. Сбрызнуть марсалой и водой. Запекать 30-40 минут. Начинить рисом и посыпать корицей. Положить на свое место срезанные верхушки и присыпать остатками сахара. Поставить обратно в духовку на 10-15 минут, пока они не подрумянятся до золотого оттенка.

РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ С БОБАМИ

На 4 персоны
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1 ч. 10 мин.

• 100 г сушенных бобов, замоченных
на ночь, затем обсушенных
• 125 мл оливкового масла холодного отжима
• 1 большая луковица, тонко нарезанная полукольцами
• 2 карпа или форели, весом примерно 400 г каждый, выпотрошенные
• соль морская
• свежемолотый черный перец
• 1 красный перец чили, мелко порубленный

Разогреть духовку до 200 С°. Приготовить большую жаропрочную посуду. Варить бобы в кипящей подсоленной воде 45-50 минут или пока бобы не станут мягкими. Слить воду, оставив 4 столовые ложки жидкости. В маленькой сковороде разогреть оливковое масло. Вылить в приготовленную посуду и обжарить лук 8-10 минут до светло-коричневого оттенка. Положить сверху рыбу и дать подрумяниться. Выложить сверху вареные бобы и вылить оставшуюся жидкость. Посолить и поперчить, посыпать перцем чили. Запекать 15-20 минут, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Посыпать рубленной петрушкой.
Продолжение следует ...


Директор балканского отдела
Роман Охотенко